宁波传统早餐店街头难觅 想吃“四大金刚”不容易

来源:互联网新闻 时间:2020-04-30 20:42

传统早餐店街头难觅

传统早餐店街头难觅

大饼、油条、粢饭、豆浆,被老宁波亲切地称为“四大金刚”,它们深深地融入了宁波人的记忆与生活。对它们的执着,甚至已经超过了早餐本身的意义,成为这座城市味道的悠长回忆。

然而,如今想要吃上一顿这样传统的早餐已不是一件易事———记者在采访中发现,街头传统的“四大金刚”早餐店及早餐摊点并不多见。

现状

吃顿“油条+豆浆”的早餐有点难

家住鄞州万科金色水岸的毛阿姨一家一直想念香喷喷的油条味,但是自家的小区门口没有这种传统早餐店。很多个早晨,她端着小锅,步行20多分钟,来到钟公庙菜场附近的一家油条店,要上4根油条、两个大饼,再往小锅里打上4份豆浆,再往回走,她要在儿子儿媳上班前,让他们吃上热腾腾的早饭。

记者在市区几家菜市场和公交站点发放了30份问卷调查。其中,有超过半数的市民选择,最喜欢吃的早餐是大饼油条豆浆粢饭等传统类早点,但是要吃到这些传统早餐,只有2成受访者认为“非常方便,家楼下或附近不远处就有早餐店,走路5分钟内”,有6成受访者认为“不太方便,走路15至30分钟”,而选择“很不方便,走路30分钟以上甚至有时要开车去买早点”的人数占到了2成。

尽管“凤毛麟角”,但传统早餐店生意却非常不错。

在江东中山东路与箕漕街路口处,有一家大饼油条店,每天都会吸引远近市民排队购买。

昨天早晨,这家10来平方米小店的门口,排起了20多人的长队。一阵阵喷香的气味随风飘散,记者空荡荡的胃口马上被吊了起来。

“油条哥”徐勇波接过刚揉好的面饼,撒上一把葱花,再是一把芝麻,手脚麻利烤着大饼,滚烫的大饼一出炉,就被眼疾手快的排队市民买走。

记者发现,这些油条比普通的油条要大很多,大概测量了一下,有40来厘米长、4厘米宽,外表金黄色,没有一点黑碴子。

“这里的油条大饼不仅量足个大,味道交关好,我天天来这里买。”一名排队买油条的大爷告诉记者。

徐勇波说,他每天早上2点就要起来,磨豆浆揉面团,一个早上,他的这家小店要卖500根油条!“这不是最多的,生意好的话,队伍都排到马路上去了。”

从18岁开始做大饼油条,这一行,徐勇波整整干了20年。3年前,徐勇波租下这家很不起眼的店面时,只要1000多元一个月,而如今,房租已经涨到了每个月2000多元。

在江东区的划船社区内,也有一家远近闻名的传统早餐店,这里的主打是生煎。老板邢先生告诉记者,他在这里做了10多年生意,附近居民都是“铁杆”老主顾。由于生意兴旺,自己和家人每天凌晨三点多就要起床做各种早点,一天光是生煎就要卖出数千个,小笼包卖出好几百笼。

究因

“四大金刚”早餐受欢迎 为啥家门口却难吃到

传统早餐既然如此受欢迎,为啥许多市民想在家门口吃上“四大金刚”早餐却不容易呢?

早餐利微,但房租、面粉、食用油、人工费等是实打实的开支,要长久开下去,必须要有持续的销量作为保证。宁波油条哥徐勇波给记者算了笔小账,他的每一根油条,除去各种费用,净利润只有两三角钱,要是每天只有零星的几个顾客,他的店肯定开不长。

10多年前,风靡甬城的火红红早餐店有400来家,红色帽子、红色围裙、红色早餐车,成了“火红红便民早餐网点”的鲜明形象,网点主打的就是现场制作的宁波传统中式早餐:大饼、油条、粢饭、豆腐脑。市民回忆称,当时只要在市区的路上走,都能看见“火红红”红色的早餐车,几乎每个早餐点都排满了队。

然而,10多年过去了,“火红红”仅在江东区才能见到,尚存50家。创始人周敏华向记者道出了其中的一个缘由:开连锁早餐很难管。

1997年,火红红早餐公司开业,市政府从再就业工程资金中向其注入30万元生产自救资金。周敏华说,他把宾馆自助餐的形式通过技术改良后带到马路边。当时,他招收了108名下岗工人进行系统培训。然而,好景不长。

“加盟后的早餐摊点很难管理。”周敏华说,一些摊点为了降低成本,随意设立制作车间,制作环境恶劣;一些摊位为了减少成本,在豆浆中倒进热水,早餐质量也有所下降。

有人甚至将早餐点高价卖出,当初加盟费仅1500元,但一转手能卖到2万元,甚至5万元。

此外,与宁波城市建设快速发展不相适应等原因也加速了火红红早餐摊点的锐减。

而食品安全监管越来越严格、对环保的要求越来越高以及人们对早餐营养搭配的需求等原因,也成为传统早餐摊点少见的重要原因。

“以前,早餐行业还没有规范的食品安全标准出台,很多早餐摊点为了节约成本,选用劣质食用油和食材,有的把前一天没卖完的早点隔天加热再卖。而一旦食品安全标准制定以及监管规范后,对用餐环境卫生、食用油和肉料等的选材标准、销售人员的个人卫生等都提出了严格要求,很多旧式早餐摊点因为这些硬性指标不合格而被淘汰了。”市贸易局一位工作人员称。

六七年前一度风靡甬城的放心早餐车,由于早点品种较单调、保温条件差,且大多设在人口流动密集区域,易受汽车尾气和路面灰尘等污染,卫生状况不尽如人意。同时,近年来甬城大兴轨道交通建设,早餐车易导致交通更加拥堵,因此在最近一两年内也淡出市场。

而社区周边一些传统早餐店,租用的是社区居民楼下的店铺,由于油条、粢饭糕等都要油炸,商家需要接受相关部门评估其对周边产生的环境影响,如果不符合生产油炸类食品的环评要求,即使想做传统早点也是心有余而力不足。

探索

越来越注重食品安全

早餐店变换形式在发展

“油条哥”徐勇波说,生意之所以好,是因为卖的是放心油条。

记者了解到,徐勇波的油条店是宁波首批挂牌的42家无铝油条经营单位。难能可贵的是,他用来炸油条的油是专门从宁波粮油综合交易市场买来的高档的一级大豆油,20多公斤一桶,要200多元,当天炸过的油当天就倒掉,每天都用新鲜食用油。

“虽然每天换油使得耗油量比普通个体早餐店要多出不少,且油价不断上涨导致炸油条成本增加,但店内油条安全卫生的口碑树立起来后,慕名而来的顾客多了,有的甚至开汽车前来购买,这样一来,油条销售量也成倍增加,算下来每月收入还要比别人家的好。”徐勇波给记者算了一笔账。

江东区食药局今年已多次对徐勇波的油条及油锅里的食用油进行检测,结果均显示合格。记者在门口看到,在一张江东区食药局出示的餐饮服务食品安全等级公示中,监督检查结果为“良好”。

“油条哥”的成功经验,在越来越多个体早餐店里被复制开来。有的油条店承诺炸油条使用不含铝膨松剂,有的豆浆店现场制作豆浆。

“虽然近些年市场上新式早餐和外地早餐品种越来越多,但宁波的传统早餐还是有自己的市场,毕竟不少人难忘老口味。特别是对个体店来说,在店面硬件、批量生产上肯定竞争不过连锁快餐店,但如果能把当下人们最关心的食品安全问题解决好,把口碑树起来,生意自然能跟着来。”宁波市餐饮业与烹饪协会秘书长潘斌称。

传统早餐店街头难觅

传统早餐店街头难觅

传统早餐店街头难觅

传统早餐店街头难觅

传统早餐店街头难觅

传统早餐店街头难觅

传统早餐店街头难觅

连续两个早晨,记者走街串巷,才拍到了这些传统早餐的照片。

记者注意到,现在很多中式快餐连锁店和洋快餐也推出了早餐服务来吸引人气,且品种数量往往在十几、几十种。

“这些连锁企业有自身的生产、物流优势,可以批量标准化生产,保证了早点口味稳定性,丰富了市民选择,又有完善的物流,降低生产、配送成本,这些都是个体早餐店无法比拟的。很多人感觉近年来买传统早点越来越不方便,主要是因为街头巷尾的个体早餐店和早餐车数量减少,但如果细细观察街头,可以发现其实传统早点只是换了形式在发展。到去年底,全市便民早餐示范店已经达到500多家。”潘斌称。

早餐车

尝试“退街入店”

除个体传统早餐店通过加强食品安全等方式继续巩固开拓市场之外,曾经盛行又淡出市场的早餐车,也通过退街入店,重焕生机。

为了让市民吃到放心便捷的早餐,2006年起宁波首批“放心早餐车”正式上路,高峰时期宁波城区的放心早餐车达到100多辆,但近年来因不够环保、占道等原因又淡出市场。

街头的早餐车少了,但另一种早餐外卖店“巴比馒头”在宁波街头兴旺起来。“这其实是对早餐车‘退街入店’的一种尝试,原来早餐车流动在路边,现在通过与国内知名早餐连锁品牌合作,设置店面增加早餐固定网点,不但口味上更加丰富,让市民早餐不再众口难调,而且在食品卫生和规范化操作上更易监管。”市贸易局一位工作人员称。

记者在彩虹路附近的一家“巴比馒头”看到,店内店员穿着统一工作服,案台、地面都打扫得相当干净。门店里有包子、烧卖、米糕、豆浆、粥等,其中光是包子就有近十种口味,每个价格在1.5元-1.8元,一般5元左右就能吃顿饱餐,普通市民都能消费得起。由于食材新鲜汁肉鲜美,早上七八点钟的时候,门口排队的市民经常在10个以上。

店主高女士告诉记者说,他们以前也是卖包子的,当得知有这种加盟模式后,他们一家人特意跑到上海的工厂去参观,“面粉、肉馅等半成本都是公司统一配送的,他们就在店里现做现卖,如果有销售不完的包子都会当晚销毁,有些原来吃路边早餐的市民觉得我们这里包子口感不错,店里卫生状况也好,现在会经常来我们这里买早点,生意好的时候一天能卖出去3000多个。”高女士说。

建议

立足食品安全

民以食为天,每个城市都有各自传承已久的早餐文化,以“四大金刚”为主角的传统早餐俨然成为甬城“市井文化”的象征,不少宁波人对它都有着深厚的感情。然而,在新式外来早餐越来越多占据市场的时候,传统早餐怎样才能在竞争中生存且继续发扬光大?对此,不少专家和业内人士给出了自己的看法。

潘斌称,传统早餐店立足的最关键之处还在于注意食品安全,打造放心早餐,培养顾客的消费信心,以清洁卫生、营养搭配合理作为卖点。

“以‘四大金刚’中的油条为例,从去年开始,我市尝试推广新的无铝油条制作工艺,提倡餐饮单位使用不含铝膨松剂,对抽检合格的制作油条餐饮单位颁发公示牌,市民买油条的时候,只要看到店里挂有‘公示牌’,就能知道这家的油条是无铝的,可以放心购买。”

市场化发展中要有统一标准

餐饮企业未来如何将放心早餐坚持下去,周敏华也有着自己的想法。

“对于越来越多的中式快餐连锁店,可以借鉴上海等其他地区的成功做法,利用自身在设施、物流上的优势,同时制定严格的生产标准,规模化生产早点,扩大丰富早点品种,这样一来既能促使早点服务更加正规,同时对企业而言,可以有效降低生产成本,另外,餐饮企业也能通过‘四大金刚’等传统早点来提高知名度,继而增加其他较高利润的产品。”

在规模化发展中,“中式早餐一定要有一套统一标准,如形象统一、价格统一、环境卫生和质量统一、健康证上岗证统一、一次性餐具使用统一等。”周敏华强调。

“传统早餐大多是以手工半手工制作为主,形成不了规模效益,再加上现在人工成本增长较快,所以很多传统早餐店都是在微利运转,但如果将早餐规模化生产后就大不同了。有条件和有实力的餐饮企业还可以通过建立中央厨房,采取工业化开发、集约化生产、统一配送的方式完善经营。”市贸易局消费促进处的工作人员彭爱武称。

加强政府扶持

据记者了解,近几年我市一直在动员中式快餐连锁店增加、完善早餐服务。从前年开始,我市对中式快餐企业(门店)进行三钻到五钻的钻级划分评估,其中,早餐数量也是一项检查指标,就拿要评三钻的门店来说,供应菜点品种应不少于70种,其中,早餐品种数量要达到20种以上。对于做得好的钻级门店,根据《宁波市餐饮业发展扶持资金管理办法的通知》有关规定,给予3万至5万元的财政补助。

在一些近年新建的住宅、商业小区,由于配套设施尚不够完备,人气比较淡,餐饮商家不愿入驻,导致很多居民更容易感觉到买传统早餐不容易,“对于这些早餐网点分布较少的区域,在居民入住率达到50%以上的时候,我们都会动员中式快餐连锁企业积极入驻。”彭爱武说。(编辑 黄捷)

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